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厨师行业的行话:lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

站炉子：指灶上的厨师，有的也称为上灶、抱炉子、抱锅、掌锅、掌勺、炉子活。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

站案子：即配菜。有头把刀、二把刀、三把刀之分，或分为主案、帮案。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

毛活：原料初加工，杀鸡、择菜等。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

红案：炒菜、烧菜成品以红色见多，故名。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

白案：面食、点心等以面粉为主料，白色居多，故称白案。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

水案：专职负责干货涨发全过程。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

生案：半成品、热菜、大菜配制间。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

熟案：成品直接装盘间。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

天灶：指炉子、炒菜、烧菜专用炉灶。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

地灶：又称地锅。大锅汤、菜或蒸笼专用灶。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

勤行：指餐饮服务员、厨师、干厨行必须勤行、洁净。徐州又有人称作“秦行”：称汉代秦忠奉彭祖为祖师爷，善烹调，在烹界自称一派，故称秦行。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

门里出身：由父母、叔亲自传授技艺，故有：“门里同身，不会懂三分”之说。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

开宰：屠户，杀猪、狗、牛羊等专业户。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

打杂：料理厨房内外一切杂务。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

大趟席：流传徐州一带，又称长趟席，即红白喜事筵席，大多是普通席面，规模有大有小。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

鸿席：又称红席，婚宴中较高档次的宴席。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

喜酒：指嫁娶宴席、酒席，喝喜酒。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

隔手：同行中技艺隔行，不晓通。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

倒个：指病死的猪牛羊、鸡鸭鹅等，又称闷头，行业黑话便于交易。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

水闷子：指死在水里的鱼，表面完好无损，用手按无弹力，有腥臭味。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

焖锅菜：用大火烧开，微火焖至熟烂的肉类。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

浸汤菜：肉类品煮至熟烂时，浸入事先准备的冷汤内浸泡数小时，即为水菜、浸汤菜，目的是，以水充料，增加重量。此菜不易久存。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

连锅汤：连续卤煮肉类的老汤，亦有祖辈相传的隔世汤。沛县狗肉据说就是千年老汤。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

焖火：又称驻火，把燃烧的煤火用覆盖物压住。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

起锅：在菜肴成熟时把锅端下来装盘，又称起笼、起菜。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

顺菜：把所需要的原料整理好，烹饪前准备工作。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

码菜：装盘，整形，砌装。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

打沫：撇浮沫，去污物。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

打水：向沸开的锅内加水。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

打刀：切、改刀、打花刀、打豆腐。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

走刀：改刀失手，误伤手指。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

卯：焯水，把肉放锅里卯一下。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

拔凉：冲冻，放入冷水内迅速降低温度。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

捂：遮盖、保温，把食品捂起来，免得凉了。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

几样菜：指几个菜肴品种，又称几道有。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

炒碗：即炒菜，旧时盛菜多用碗做盛器，源于民间。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

小炒：指简单的炒菜。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

炒盘子：意同炒碗，用盘子盛装菜肴。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

配头：配菜，各种荤菜中加入的辅料。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

撬（qiào）头：素菜中加入的肉类。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

毛菜：指普通素菜类。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

荤头：肉类。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

大杂烩：各种荤菜原料集于一锅烹制。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

打包：把本桌吃剩的菜包装好带回家食用。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

气气：过头，指变质有异味的食品。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活

鲜亮：色泽鲜艳、美观。lJV喜好网-记录每日喜好的科技时尚娱乐生活