10多年前，《舌尖上的中国》打开了大众对美食的想象，也激发了创作者对美食纪录片的创作热情。如果说，前些年美食纪录片向大家展现的是餐桌上烹饪的美味佳肴，那么这两年美食纪录片开始向食物源头发掘，记录食材的形成及其背后的故事。《风味人间》《我的美食向导》《牛奶是部文明史》《沸腾吧火锅》《酱油是什么》《安化黑茶》……这些作品从宏观到微观，用镜头记录下食物背后的故事，用光影勾勒出人与食物之间的密切关系。而在近期涌现的众多作品中，聚焦“牛奶”这一基础性食材品类的纪录片《牛奶是部文明史》以深厚的文化底蕴和独特的叙事视角脱颖而出。该片以“一杯牛奶，承载人类的几千年文明”为主线，讲述了牛奶在中国及其他国家制作工艺和饮食习俗的演变过程。这部作品为美食题材乃至纪录片创作提供了有益启示。
由陈晓卿团队执导的《牛奶是部文明史》如同一部牛奶文化百科全书，既呈现牛奶于世界各地生发与发展的历史，也关注牛奶与人类生活的深度融合。作品介绍了牛奶的饮用历史、呈现形态、膳食营养、时空分布，以及人们对其进行的保存探索和创新开发。纪录片包含六个章节：《最初的甘甜》讲述人类社会早期就开始饮用牛奶，无论是在非洲草原，还是中国新疆和广东；《时间的支流》讲述牛奶以乳扇、奶茶等诸多形态流淌在很多国家的过程；《生命的滋养》介绍了牛奶对生命的拓展――它是青藏高原雪顿节的重要饮品，也是东欧红菜汤的点睛之笔；《苍茫天地间》讲述牛奶的广泛分布，从高山雪域、雨林深处甚至沙漠腹地，它都与人类依存共舞；《凝聚的灵感》介绍乳饼、黄油、酥油与奶酪的不同形塑；《醇香的奇遇》在介绍北京点心三品以及意大利冰激凌等食物后点明主题――人类文明的很多节点，都有牛奶的见证。
《牛奶是部文明史》如同一张全球牛奶工艺分布图。从中国饮食来说，西藏的酥油茶、新疆的酸奶疙瘩等琳琅满目。对全球食物而言，牛奶粥是非洲马赛人生存的生命之源，棕色乳清是挪威人的独创奶食，牛奶甜酱是哥伦比亚的国民美食。
牛奶横向沟通了人际关系，纵向串联着代际传承。《牛奶是部文明史》导演陈磊言及：“牛奶不但是家庭的纽带，它也是一个族群，甚至是让整个世界连接在一起的纽带。”纪录片不走冷冰冰的科学解释线路，而是将牛奶文化串联在活色生香的市井生活中。它是大理白族节庆的伴手礼，也见证了新疆塔吉克族的婚姻，亦是俄罗斯游子千里之外的心灵召唤……代际传承中，牛奶喻示着生命与情感的生生不息。
通过纪录片的讲述，人们了解到，随着牛奶加工和保存工艺的升级迭代，富含营养的牛奶开始流淌向世界的每个角落，入乡随俗，变换着形态，以适应人类的需要――它可以是炒牛奶、牛乳片、牛奶粥，也可以是焦香的乳扇和美味的乳饼，还可以是早上的香料奶茶或午后的唐杜里陶罐奶茶。人类智慧赋予牛奶以不同形态，牛奶伴随人类文明进程，凝结成一部流动的生命史诗。
跨文明对话在奶制品中尤为显著。《牛奶是部文明史》摄制组用镜头记录了乳蛋白分子的舞蹈――在内蒙古牧民的木桶里，它们凝结成雪白的奶豆腐；在法国修道院的石窖中，它们变成金黄的奶酪；在安纳托利亚高原的陶罐里，它们发酵成浓稠的酸奶，共同构建起人类处理自然馈赠的智慧谱系。有观众评价，该片不仅是一部关于牛奶的纪录片，更是一部展现世界饮食文化交融的佳作。
（作者：龙仙艳，系云南民族大学文学院教授）
