小店风潮下，一批餐饮品牌逆势开出千平大店，他们的底气从何而来？
5000平米的老茶馆、3000平米的烘焙工坊、1200平米的面馆……餐饮行业又流行开大店了？
5000平米的茶馆？一批餐饮品牌逆势开大店
红餐网梳理发现，在降成本、降开店门槛成为主流的2024年，市场上却冒出了一批面积达数千平的大店，涉及烘焙、烧烤、茶饮和咖啡等多个赛道。
近日，上海真如MAX环宇城开出了一家“全球岛直采海鲜自助”，面积近5000平方米，可同时容纳近600人用餐。大众点评显示，该店主打海鲜自助，人均客单价209元。
几乎在同一时间段内，面积达3000平米的“烘焙记忆超级工厂店”在山东潍坊开业。该店主打现制现售的烘焙产品，人均消费约40元，门店布局划分试吃区、现烤区、精品研发区等六大区域，操作间均为明厨亮灶。
11月，成都目前体量最大的宵夜城——“乌苏烧烤·成都宵夜城”开业，该店由旧厂房改造而来，首期开放面积达3000平米，共分为三层厂区，设有包间和大厅，最大的厅可供上百人用餐。
再往前，9月，东茅街茶馆在长沙开业。这家老茶馆颇有几分超级文和友的影子，将旧礼堂改造成商业综合体，面积近5000平米，涵盖餐饮、文创零售、民宿等业态。布局上，东茅街茶馆一楼为就餐区，设有70多套桌椅；二楼为文创店、擂茶非遗体验馆和民宿。
8月，苏州开出了一家平阊园苏式面馆（以下简称“平阊园”），该店设计为苏州园林风格，面积近1200平米，分上下两层。平阊园主打精致苏式面，人均消费约68元。
一些连锁餐饮品牌也相继加入“开大店”队伍中。
例如，一向偏爱开小店的瑞幸咖啡和茶颜悦色，今年也先后开出了面积达200平米的门店。
8月，茶颜悦色在长沙开出首家零食生活杂货店，共分两层，一楼卖零食、茶叶和现制饮品，二楼卖生活杂货类周边；7月，瑞幸咖啡第2万家门店开在北京中关村5号购物广场内，该店分上下两层，是瑞幸目前在北京最大的门店。
大店模式回归？餐企开大店的目标其实大不相同
近两年，随着餐饮市场竞争加剧，一众餐饮企业纷纷调低门店面积或推出小店模型，以此削减成本。在这样的背景下，这些餐饮品牌为何要逆势开出大店？
事实上，今年出现的这些大店推行的模式，不只是传统的餐饮大店，其背后有一套自己的商业逻辑，主要分为三种类型。
第一种，主打文旅+餐饮的大店。
文化和旅游部发布数据显示，2024年前三季度，国内出游人次42.37亿，同比增长15.3%。伴随旅游市场的持续升温，一批餐人开始布局“文旅+餐饮”。
选址上，这些大店或邻近热门商圈、或与景点景区较近，有便于游客一站式打卡。例如东茅街茶馆位于长沙的热门商圈五一商圈内，与地标国金中心面对面；乌苏烧烤宵夜城与成都千年古刹文殊院相近；平阊园则在北寺塔附近。
此外，这些大店装修会结合当地的文化元素进行设计，同时打造各种文化体验活动和售卖文创产品。
例如，东茅街茶馆主打长沙市井风，产品包括葱油粑粑等老长沙经典小吃和茶水，零售区则推出了和带有长沙文化符号等一系列文创产品。
东茅街茶馆创始人简名接受咖门采访时表示，该茶馆的堂食业务在11月已实现盈利，但现制餐饮的产能存在天花板，所以未来零售和文创会是茶馆营收的关键。
乌苏烧烤宵夜城在装修上还原了80年代的成都，产品端则打造了四川小吃市集和地方菜和烧烤等产品矩阵，同时推出了熊猫屋等具有成都特色的周边产品。乌苏烧烤宵夜城品牌主理人牟建告诉红餐网，宵夜城的目标客群主要分为成都土著、土著带外地朋友吃的店，以及全国游客三类。
就目前来看，这一模式确实为这些大店带来了一定的客流量。据咖门今年11月报道，东茅街茶馆茶馆开业以来，每天人流量在1.5万左右；小红书上，不少网友表示，平阊园的饭点经常要排队1小时以上，是当地的网红餐厅。
第二种，是高端海鲜自助餐店。
据红餐网观察，这类型大店大多选址购物中心，面积达数千平米，主打高端海鲜自助，如全球岛、曼格姿造·活海鲜自助品牌等，人均消费在200元以上，主要特点是sku丰富、装修精致。
例如上文提及的的全球岛，有超300种sku，涵盖海鲜、火锅、烧烤等品类，人均消费211元；设计上，门店有两层空间，设计了三文鱼岛、西餐岛、阿根廷烤肉岛等11个品类“美食岛屿”，打造沉浸式体验空间。
又如，深圳的曼格姿造·活海鲜火锅自助则主打国潮风格，其位于深圳大仟里商场3层的门店面积约3000多平米，有450个餐位，门店有超200种sku，主打活海鲜和榴莲自助，人均消费约270元。
目前，曼格姿造在深圳共有6家门店，均位于商场内。其中，今年新开门店5家，面积均在千平以上。
第三种，连锁品牌开的大店，主要用来强化品牌势能。
一般而言，连锁餐饮品牌会通过概念店+标准店的模式扩张。前者负责貌美如花，输出品牌势能，后者负责赚钱养家。
“从一定程度上讲，开大店的品牌意义大于盈利意义。相较于普通门店，大店是品牌树立品牌形象和巩固市场地位的最直接方式。”福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪向红餐网表示，餐饮品牌开大店往往会通过内容化的主题场景设置，更丰富的产品线，让消费者在体验中感受品牌理念和文化，进行更全面的认知渗透。
以瑞幸为例，其第10000店“厦门中山路旗舰店”和第20000店“北京中关村旗舰店”均为大店。其中，中山路旗舰店总面积达600平米，店里用上百个瑞幸经典“小蓝杯”打造的艺术橱窗，同时设计了品牌发展历程墙，强化消费者对品牌的认知。
瑞幸中关村旗舰店则为200平米，配备了小型烘焙机和数字化全自动手冲咖啡机，还售卖SOE瑰夏咖啡等“万店限定”产品，塑造更丰富的消费体验，尝试改变大众对瑞幸咖啡“快餐咖啡”认知。
大店仍是少数人的狂欢
尽管2024年逆势出现了一批大店模型，但总体来看，这些大店都有自己独特的运营策略，可能并不具有普适性。这也意味着，并非所有品牌都适合开大店。
大店模式对品牌的承租能力、运营能力、人员培训等方面有着较高要求，这是行业共识。
正如上文所说的，一些成熟且有实力的连锁餐饮品牌，不以盈利为目的，为了打品牌势能开大店，所以就算开大店亏点钱也能在承受范围之内。
又或者是拥有成熟的餐饮经营、供应链管理能力的餐饮企业，做一些创新的试水。
牟建表示，在成都做200平米的小模型，不可能“立”起来，但扎根做大单店还是有机会的，“宵夜城主要以‘共享经济’为未来的发展模式，吸引一批商户入驻，并通过优化产品结构，完善供应链、把握热点传播等方式达来成门店利润的指标。”
但对小品牌或其他餐饮人来说，开大店来则需直面高租金、高装修成本、高人力成本和高食材成本等一系列经营成本，一旦客流量不及预期，营收不能覆盖成本，就会引发多米诺效应。
近年来，受复杂市场环境影响，轰然倒下的大店数不胜数。此前，有二手设备回收商告诉红餐网，今年回收的餐饮大店比去年多了5、6倍。
另据红餐网不完全盘点，这两年已有漫咖啡·北京丰台永旺梦乐城店（面积约四五百平米）、米其林一星餐厅山河万朵（面积近600平米）、“川菜天花板”明路川（面积近1200平米）等等知名大店因运营不佳，无奈谢幕。
由此可见，开大店仍属于少数人的狂欢，餐饮创业者们开设大店时需谨慎选择。
“开大店考验的是创始人的心力。 面对激烈的市场竞争、复杂的管理、高额的经营成本和不断变化的消费者需求，创始人得沉下心，叙述好大店的故事，凸显出自身附加值，才能从激烈的市场竞争中脱颖而出。”牟建如是说。
